夏季的城市之夜格外热闹，夜市小吃摊的灯火次第点亮，一场属于夜宵的狂欢也就此开始。“深夜食堂”最能抚慰忙碌了一天的现代人，然而回到几百年前，夜晚的街道是禁止踏入的，甚至闭门在家也要熄灭炉火、禁止进食。从“宵禁”到“夜宵”的那些夜晚，记录了人们战胜黑暗恐惧、点亮城市生活的艰辛历程。
古人吃夜宵吗？如果从词源切入口来探寻，会发现“夜宵”一词源自“宵夜”的词素倒置（至今两者还可以通用），而“宵夜”源自“消夜”，做动宾短语的解释是“消磨夜晚时光”，最早出现在唐代诗人方干着《冬夜泊僧宿》中的“无酒能消夜，随僧早闭门”。“消夜”用作名词多出现于清末以后，所指与今天的夜宵用法类似，如光绪年间小说《冷眼观》第十二回中的“我想留他用点消夜”。然而越往前追溯，夜宵的“踪迹”越罕见，作为三餐之外的夜间酒水小食，夜宵在早期的历史中几乎消失了。
其实消失的何止是夜宵，连中午那顿有时也消失不见。汉唐前期，只有贵族阶层才拥有三餐的食俗，而普通人家只有一日两餐，即早餐和晚餐。殷商时期，这两餐被称为“大食”和“小食”。春秋战国时，早、晚餐分别被叫做“饔”（yōng）与“飧”（sūn），如《孟子·滕文公上》里有：“贤者与民并耕而食，饔飧而治。”赵岐注：“饔飧，熟食也，朝曰饔，夕曰飧。”漫长的农耕时代里，人们遵循着日出而作、日落而息的生物时钟，休息的夜间不会再费力进食——在古时，生火做饭可不是随手点燃煤气或打开微波炉那么简单的事。早、晚两餐的中间时段，体力劳动的消耗如果需要能量，通常以“点心”的形式在中午进行补充。时间久了，中午的那一顿点心就逐渐演化成了午餐。但是夜宵这餐“点心”，很长时间都没有出现，更多时候，我们只能看到它的反面：“宵禁”。
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首先被禁锢的是物质。说到底，夜宵是古人奢侈的一餐，说是贵族的特权也不为过。按照清代《膳底档》的记载，皇帝遵循北方饮食习俗一日两餐（时南方一日三餐），分别为早膳和晚膳，但在两餐之间随传随到的“点”至少有三次以上，其中晚膳后的“点”就是夜宵。光绪二十一年（1895年）正月初一的《膳底档》记载的夜宵共11品，有三样粥、三种小食和五道菜。在饥寒交迫的柴门之家，这是做梦也不敢想的。回到先秦，能在正餐以外夜间加餐者，基本都是王公贵族，如《韩非子》里记载的夜夜饮酒作乐的纣王：“纣为长之饮，惧以失日。”或是司马迁《史记·滑稽列传》中记录的好夜饮的齐威王：“齐威王之时喜陷隐，好为淫乐长夜之饮。”可以看出记录者的态度：夜饮夜宵，是奢靡之风。这就有了夜宵实为宵禁的第二层原因——精神约束。
“过午不食”，是佛陀提出的戒律，在律部中又名“不非时食”。佛教认为，好的时食一是清晨“天食时”，即诸天的食时；二是午时“佛食时”，即三世诸佛如来的食时；至于日暮，是畜生食时；而昏夜最差，是鬼神食的时候。从盛唐起，佛家文化融入中华文化，影响日渐深远。吃夜宵不仅是僧人破戒的行为，也为世人所不齿，如《摩诃僧祇律》卷十七中记载：“尔时比丘日暝食，为世人所讥：‘云何沙门释子夜食？我等在家人尚不夜食，此辈失沙门法，何道之有？’”
不仅东方世界对夜宵充满鄙视态度，西方也同样有禁食的宵禁。古罗马人称早餐为“ientaculum”，而拉丁语中“ieiunus”的意思是禁食或空腹，古罗马人早餐的意思就是经过晚上的禁食，可以在早上吃一点。与此类似，英语早餐中 的“breakfast”一词来源于“break the fast”，“break”一词的意思是“打破”，“fast”一词的意思是禁食或斋戒，连在一起意味着一夜未进食以后，以早餐打破这种状态。法语中的“dé jeuner”指的是午餐，但在十九世纪以前，这一词常用来指早餐，其中“jeuner”的意思也是空腹，加上否定词“dé”(dis)，与英语早餐的意思一致。此外西班牙语中的早餐“desayuno”、罗马尼亚语中的早餐“mic-dejun”，都透露出同样的含义——夜间，是禁食的。
如果在家里夜食都要被鄙视甚至禁止，那么夜间外出觅食则更不可能，这就涉及到夜宵无法出现的第三重原因——宵禁的制度约束。宵禁制度起自西周，兴盛时期在盛唐。早在周朝，就有专管夜禁事宜的“司寤氏”，《周礼·秋官司寇》中明确这个职司的工作是“掌夜时，以星分夜，以诏夜士夜禁，御晨行者，禁宵行者、夜游者”。“夜不归宿”“夜游”被视为社会秩序潜在破坏者，必须以法令加以控制。何时需离开街道、归家闭门，由传呼击鼓指挥，即便是外来游客，也必须找客栈入户，否则被巡逻的官兵发现即要治罪。《旧唐书·马周传》记载宵禁开始前的情形是：“京城诸街，每至黄昏，遣人传呼以警众。周遂奏诸街之鼓，每击以警众，令罢传呼，时人便之。”而唐诗《秋夜吟》则描述了鼓声传令后宵禁的情景：“六街鼓歇行人绝，九衢茫茫室有月。”空无一人的街道，夜晚时哪有烟火气息。再如元朝时的宵禁，《元典章》中规定：“其夜禁之法，一更三点钟声绝，禁人行，五更三点钟声动，听人行者，违者笞二十七下，有官者笞一下，准赎元宝钞一贯。”
东方宵禁多敲鼓，欧洲宵禁敲响的则多是钟，宵禁的钟声从中世纪开始鸣响，绵延到十八世纪。在哲学家卢梭的《追光者：人造光的进化史》一书中，卢梭曾提到他听到宵禁钟声时赶着进城的经历：“我在距离日内瓦城还有3英里的地方，听到了宵禁的钟声，于是立刻小跑起来。我听着阵阵钟声，一路狂奔，上气不接下气，大汗淋漓，心脏跳动得格外厉害。我远远地看到士兵们从瞭望台里走出来；我跑啊跑，用哽咽的声音叫喊，可一切为时已晚。”
不仅禁止夜游，也禁止生火。英语里的宵禁“curfew”一词源自法语“couvre-feu”，法语直译的意思是用一个金属的半圆形盖子把火盖上。中世纪许多城市的房屋都是木结构，这种被称为“couvre-feu”的金属盖（有时也有陶制）的用处是在临睡前，把做饭和取暖的火苗盖上，防止火灾。伴随宵禁钟声，人们闭户熄火，街上除了巡逻人和守夜人，再无行人，屋里也是一片漆黑。当然，更没有可以“消夜”的夜宵。
古人不夜行，一是源自对未知黑暗的恐惧。缺少太阳庇护的街道似乎被魑魅魍魉占据，而经过启蒙运动的洗礼后，人们得知黑暗并不可怕，只是太阳绕到了地球的另外一边；二是受制于照明技术带来的安全隐患，“月黑风高夜”，没有照明的街道也是犯罪滋生的土壤，中世纪以来的巴黎城就是如此。1662年，自诩“太阳王”的路易十四在皇家特许令中指出，“犯罪率高在某种程度上是街头缺乏照明造成的”，因此允许商人在夜晚提供“提灯人”的照明租赁服务。由此，1500多个提灯人能“在一刻钟里，让客人安全到达巴黎的任何角落”。1667年9月7日，巴黎的公告员在街头奔走，向市民宣布巴黎将会成为“光明之城”——原来是路易十四任命的巴黎市警察局长官拉雷尼，在巴黎的912条街道上安装了2736盏灯（到了17世纪末，灯数达到6500盏）。巴黎城的夜间商业从此繁荣，餐厅和小酒馆的顾客络绎不绝，更成为吸引一众欧洲人到巴黎观光消费的新手段。
无独有偶，提到我国古代夜市繁荣，第一个想到的宋代，也是处于灯具技术大发展时期。政府宽松的财政政策和鼓励商业的大环境固然是根本，华灯的点亮更是为夜市照明了道路。无影灯、多管灯、省油灯、读书灯……宋代的各种灯具满足了实用、观赏、娱乐、礼仪以及公众照明等各项用途。“篝灯交易，识别钱真伪，纤毫莫欺。”如此放开了宵禁又有灯光照明的宋代夜市，在宋代文人耐得翁《都城纪胜》的记载中，是“与日间无异，坊巷市井，买卖并朴，酒楼歌唱，直到四鼓后方静”，而《东京梦华录·州桥夜市》里记录了州桥往南的一段夜市美食街，一年四季各色小吃目不暇接、物美价廉，一一数来让人食指大动、心向往之，难怪来此解馋的宋人把吃夜宵叫做“杂嚼”，要吃到三更半夜才罢休：“出朱雀门，直至龙津桥。自州桥南去，当街水饭、爊(āo)肉、干脯。王楼前貛儿野狐肉、脯鸡。梅家、鹿家鹅鸭鸡兔、肚肺、鳝鱼、包子、鸡皮、腰肾鸡碎，每个不过十五文……夏月，麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签、沙糖冰雪冷元子、水晶皂儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰(ráng)、沙糖绿豆甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜儿……冬月，盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥、水晶鲙、煎夹子、猪脏之类，直至龙津桥须脑子肉止，谓之‘杂嚼’，直至三更。”
可惜好景不长，元代时，宵禁制度再次严厉，直至清末民初时才开始恢复，夜宵的人间烟火方又飘起。据说近代夜宵最早兴起于广州。岭南地区夏季绵绵，昼长夜短，有“三茶两饭”的食俗。一天之中的三茶分别为“早茶”“午茶”和“夜茶”，其中“夜茶”就是夜宵，广东人称之为“消夜”，意思是借酒菜小食来消遣长夜。清末民初时，沪北的广东人较多，苏州河北面就有许多广东人开的“消夜馆”。按照1893年出版的《沪游梦影》记载，广东“消夜馆”里大多经营腊味、粥汤，尤其到了冬季，一道边炉鱼生在夜上海格外流行。边炉鱼生是用红泥小炭炉架着砂锅涮蔬菜和生鱼片，类似今天的小火锅。有诗云：“饱余心亦暖，餐罢舌犹鲜，归去西风紧，何妨带醉眠。”不仅上海有夜宵，同时期的北京大栅栏、王府井、西单牌楼一带，一到夜晚也是灯火通明，熙熙攘攘都是逛夜市、吃夜宵的“饕客”们。
20世纪70年代，英国为改善城市中心区夜晚空巢现象，提出夜间经济的概念，指发生在当日18∶00到次日6∶00，以本地市民和外地游客为消费主体，以休闲、旅游观光、购物、健身、文化、餐饮等为主要形式的现代城市消费经济。而今年年初，我国商务部发布的《城市居民消费习惯调查报告》则显示，中国60%的消费发生在夜间，大型购物中心每天18时至22时的消费额占比超过全天的二分之一。夜间消费活跃的城市，往往更具经济活力与安全性，而夜宵，则是城市夜间经济的一个重要组成部分。暮色四合，华灯初上，各个城市的夜市开始飘香，人间烟火气尤浓。
南起珠市口西大街、北至前门西大街，北京市西城区有片著名的历史文化街区，名叫大栅栏（读作“dàshílàn er”）。初来乍到的外地人听闻此名，多免不了好奇张望，四处寻找“大栅栏”在哪儿。
回到明清时候，这里确实有过“大栅栏”，不止这里竖起栅栏，当时的老北京为了宵禁，还有“千条栅栏锁京城”一说。从明宗帝弘治元年起，为了管理城市，防止叛乱，北京城内大街小巷开始设立栅栏，夜晚时关闭通道、派兵把守。到了清代，北京城内街巷、胡同口都开始设置栅栏，按照《钦定大清会典事例》记载，当时城内设置栅栏1286处，包括内城1090处、皇城内196处，其中一处名为廊坊四条胡同的地方，因为商铺林立，竖立起的木栅栏尤其高大，于是被称作“大栅栏”。久而久之，“大栅栏”取代了原本的胡同名，流传至今。除了元宵节灯会开放宵禁，平日里钟楼敲了定更（晚7时）以后，栅栏放下，九门提督衙门的人出来巡街，商业集中的地区如“大栅栏”，商团团丁也自发出来巡守。可以说，“大栅栏”一名的由来，是老北京明清时宵禁的典型代表。
不过今天的“大栅栏”，早已从宵禁符号变成了夜宵胜地。大栅栏内有多处历史遗迹，中华老字号林立，更是京味美食的聚集地。每到夜幕降临，这里华灯流光溢彩，游人往来如织。作为全国第一批历史文化街区，北京大栅栏俨然国内一线夜市的明星。
摊开中国的夜宵“美食地图”，无论哪座城市，都有自己的夜宵文化。对于辛苦了一天的人们来说，食物是治愈，也是交流。
入夜难抵“人生一串”，北方城市的夜宵是烧烤的天下：靠近草原的地区如齐齐哈尔，新鲜牛羊肉撒一把干料，在炭火上流油；延边的烤肉带有韩式特色，酱料入味；沈阳的烤鸡架，抚顺的烤鸡头，大连、丹东的烤扇贝、烤生蚝、烤各色海鲜活色生香，还有火遍全国的锦州小烧烤，各色海陆食材皆可小串烤炙。
巴蜀地区，越夜越热情，辣椒是其中的气氛煽动者：卤鸭舌、卤鹅翅、卤鸡爪在辣卤汁里翻滚，麻辣兔头、辣炒螺蛳正配冰啤酒……无论是热锅还是冷泡的小串，撸起来都意犹未尽，巴适得很。
长三角地区的夏季夜宵里少不了小龙虾：十三香、蒜蓉、冰镇，还有咸蛋黄味，端出来都是红彤彤的一大锅。掰开虾壳，吃虾肉、吮虾黄，双手忙到没空沾手机，一起夜宵的人，距离因此更加拉近。
东南沿海的海鲜夜市，求得是一个“鲜”：花甲、花蟹、赖尿虾，清蒸或爆炒，顷刻上桌。潮汕人以鱼当饭，调味只用盐水的“鱼饭”给夜宵打底，养生的人还会点一碗鲜味绵长的海鲜粥；广州的夜宵大排档里灯火通明，炒牛河、肠粉、滚粥、啫啫煲，一排排瓦罐在炉火上沸腾……
夜宵的人间烟火，最能抚慰人心。虽然身处天南海北，但国人对味蕾的追求始终一脉相通。
（原标题：夜宵 脱胎于“宵禁”的欢愉）
作者：艾栗斯
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